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C'est quoi une truffe?

Truffe noire du Périgord, tuber melanosporum

La truffe est un champignon. Cette affirmation peut passer aujourd’hui pour une Lapalissade mais il faut savoir que les différents scientifiques et botanistes qui se sont penchés sur l’étude de la truffe ont mis longtemps à se mettre d’accord sur ce point. Connue et consommée depuis de très nombreux siècles, la truffe a gardé une part de son mystère. Au 1er siècle, Pline l’ancien considérait la truffe comme une tumeur de la terre. Plutarque, quant à lui pensait que la truffe naissait grâce à la foudre. Fort heureusement la connaissance scientifique de la truffe a bien progressé depuis l’ère romaine.

La truffe est donc un champignon du genre tuber. A l’inverse d’une majorité de champignons, la truffe est la résultante d’une fructification souterraine. On parle de champignon hypogé. L’autre particularité fondamentale d’une truffe est la relation qu’elle entretient avec un arbre. En effet, la truffe est le fruit du mycélium vivant dans le sol en liaison avec un arbre. Le mycélium est rattaché aux racines de l’arbre hôte en de multiples points appelés mycorhizes. La relation unissant l’arbre hôte et la truffe est appelée symbiose. Cette relation est bénéfique aux deux partenaires : l’arbre apporte à la truffe des substances organiques (notamment des glucides) dont elle a besoin pour croître mais qu’elle ne peut pas synthétiser n’étant pas chlorophyllienne, la truffe quant à elle augmente les apports en éléments minéraux (notamment azote et phosphore). D’un point de vue biologique, la truffe est également désignée sous le terme d’ascocarpe. L’ascocarpe est composée d’une enveloppe formant l’écorce ou péridium et entourant la chair ou gleba.

L’aspect et la couleur du péridium, la couleur de la gleba, ainsi que l’odeur dégagée par la truffe sont les principaux critères d’identification des différentes espèces de truffe.  

L’inventaire des espèces de champignons hypogés a été réalisé par le botaniste italien Vittadini en 1831. Celui-ci a été complété par un confrère italien, Mattirolo, en 1933. Au total plus de 100 espèces de truffes ont été inventoriées. La plupart ne présente aucun intérêt gustatif. Leur attrait commercial étant par conséquent quasi-nul, aucun effort particulier n’est mis en place pour les cultiver. 

Bien qu’il soit intéressant de remarquer que les truffes sont un produit mondialement récolté, ce qui est important pour les débouchés commerciaux, ne perdons pas de vue que le but de ce mémoire de recherche est de démontrer l’intérêt défiscalisant d’une plantation truffière. La fiscalité applicable en France étant propre au pays, nous focaliserons l’essentiel de notre attention sur les truffes récoltées sur le territoire national. 

Parmi les espèces présentes sur le sol français, cinq espèces présentent des qualités suffisamment importantes pour justifier d’une présentation plus approfondie. Il s’agit de la truffe noire du Périgord (tuber melanosporum Vitt.), de la truffe brumale ou musquée (Tuber brumale Vitt.), de la truffe blanche d’été (Tuber aestivum Vitt.), de la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum Chatin) et de la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum Pico). 

La truffe noire du Périgord, tuber melanosporum

La tuber melanosporum, plus communément appelée truffe noire du Périgord, est considérée comme la reine des truffes. Son peridium est noir, présentant parfois des nuances allant du violet au rouge. Son enveloppe extérieure est couverte de verrues dont la régularité des angles fait penser aux faces d’un diamant taillé. Pour cette particularité esthétique ainsi que pour ses qualités gastronomiques exceptionnelles, Brillat-Savarin donna le nom de « diamant de la gastronomie » à la truffe noire.

Ses dimensions peuvent varier de celles d’une balle de golf à celles d’une orange. Certains spécimens peuvent néanmoins être beaucoup plus imposants.

La truffe brumale, tuber brumale

Très semblable à la tuber melanosporum, la tuber brumale est parfois confondue avec la truffe noire. Ses dimensions sont moins variables que celles de la tuber melanosporum et correspondent grossièrement à celles d’un œuf. Le péridium de la brumale est noir violacé. Les verrues qui l’ornent sont beaucoup moins marquées que sur la tuber melanosporum. Seule une observation au microscope permet de les distinguer clairement des verrues présentes sur la truffe noire.

A l’instar de la truffe noire du Périgord, la brumale affectionne les sols calcaires et pousse en symbiose avec le chêne vert, le chêne pubescent, le noisetier mais également le hêtre ou le charme. Beaucoup moins sensible à la sécheresse que sa prestigieuse grande sœur, la brumale est moins rare que la tuber melanosporum. Cette relative abondance associée à un arôme bien moins développé rend la tuber brumale plus abordable. Son prix est en moyenne trois à quatre fois moins élevé que celui de la truffe noire du Périgord.

Contrairement à la tuber melanosporum qui supporte mal la cuisson car elle perd alors une partie de son arôme, la tuber brumale est très appréciée par l’industrie agro-alimentaire pour la confection de sauces et autres pâtés truffés.

La truffe blanche d'Alba, tuber magnatum

Traditionnellement récoltée en Italie, cette truffe est considérée comme le produit alimentaire le plus cher du monde. Son prix peut dépasser les 3000€ le kilo.

C’est au médecin turinois Pico que nous devons sa description botanique. La truffe blanche d’Alba a un poids oscillant entre 250 et 500grs. Selon le sol dans lequel elle pousse, la forme de la truffe blanche est lisse ou lobée. Son péridium est de couleur blanchâtre ou jaune pâle. Elle peut faire penser à une pierre, sa texture étant beaucoup plus ferme que les différentes truffes noires. Selon l’arbre avec lequel elle croît en symbiose, la gleba de la tuber magnatum prend des teintes et des arômes différents : avec le peuplier, la chair est presque blanche et le parfum peu développé ; avec le saule, la chair est un peu plus colorée et le parfum plus marqué ; avec le chêne, la gleba est couleur brun clair et le parfum est intense ; enfin les spécialistes en gastronomie estiment que c’est en symbiose avec le tilleul que la truffe blanche se rapproche de la perfection avec une gleba marquée de nuances couleur rouille et un parfum exceptionnel.

La tuber magnatum affectionne les sols argileux situés entre 200 et 600 mètres d’altitude et proches d’un cours d’eau. Comme son nom commun l’indique la tuber magnatum est récoltée sur le sol italien. Mais à l’automne 2011, une découverte exceptionnelle a été faite dans la Drôme : la truffe blanche d’Alba serait présente dans les forêts françaises ! La découverte de la truffe blanche dans les contreforts des Alpes françaises ouvre des perspectives économiques extraordinaires. Selon Gérard Chevalier de l'INRA, plusieurs milliers d'hectares seraient propices en France à la culture de la truffe blanche. Le prochain défi des ingénieurs de l'INRA est de réussir à développer une technique d'inoculation de spores de tuber magnatum dans des racines de jeunes peupliers. Dans l'attente de cette mise au point technique, les propriétaires forestiers désireux de récolter de la truffe blanche doivent se contenter de maintenir un environnement propice. Les récentes avancées génétiques sur lesquelles nous reviendrons dans un autre dossier peuvent raisonnablement nous laisser penser que cette technique d'inoculation pourrait être mise au point dans les toutes prochaines années. 

La truffe blanche d'été, tuber aestivum

La tuber aestivum, appelée communément truffe d’été ou truffe de la Saint-Jean, se récolte de mai à Novembre. Elle affectionne les mêmes sols que la tuber melanosporum. Un seul et même arbre peut produire en été des tuber aestivum et des tuber melanosporum en hiver, car il s’agit bien de deux espèces distinctes.

Les dimensions de la truffe d’été varient de celle d’un œuf à celle d’une grosse pomme. Le péridium est brun avec des verrues beaucoup plus marquées que celles de la truffe noire du Périgord. La gleba est couleur noisette et marbrée de veines blanches. La tuber aestivum pousse en symbiose avec le noisetier, le chêne vert, le chêne pubescent, le charme, le hêtre, le pin ou le frêne.

Bien que le prix de vente de la truffe d’été soit en moyenne six fois moins élevé que celui de la tuber melanosporum, sa récolte peut constituer une source de revenus complémentaires intéressants pour les trufficulteurs. Longtemps délaissée et méprisée en raison de sa moindre valeur gustative, la tuber aestivum connaît un net regain d’intérêt. En effet, à l’instar de la tuber brumale, la truffe d’été résiste très bien à la cuisson, elle est donc fréquemment utilisée dans la confection de produits truffés. De plus sa période de récolte coïncide dans la plupart des régions (Périgord, Quercy, Piémont pyrénéen, Luberon, Vaucluse, Gard…) avec la saison touristique. La tuber aestivum répond aux valeurs recherchées par certains vacanciers : retour à la nature, authenticité, gastronomie.  

La truffe de Bourgogne, tuber uncinatum

Egalement appelée truffe de Bourgogne en raison de son implantation géographique, la tuber uncinatum ressemble beaucoup à la tuber melanosporum. Le péridium est noir, les verrues sont moins marquées et la forme est plus régulière. La truffe de Bourgogne pousse en symbiose avec un grand nombre de feuillus : chêne, hêtre, charme, tilleul. La tuber uncinatum  dégage un arôme prononcé de sous-bois, beaucoup moins délicat que celui de la tuber melanosporum. La vraie différence entre la truffe de Bourgogne et la truffe du Périgord est le volume de production. La truffe de Bourgogne est une espèce très envahissante et dominatrice par rapport aux autres espèces de champignons. A l’inverse la truffe du Périgord est largement concurrencée par les autres espèces et peine ainsi à s’installer dans un nouveau milieu. Il en résulte une grosse différence de production en défaveur de la truffe noire et ainsi un prix de vente largement moins important pour la truffe de Bourgogne.

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